1. Alles ist Geschmacksache
Über Geschmack lässt sich bekannterweise streiten. Jeder hat persönliche Vorlieben was Wein und Essen betrifft und das ist auch gut so. Alles andere wäre langweilig. Menschen die gerne Wein trinken, haben Vorlieben entwickelt die sie gerne im Foodpairing (also die Kombination aus Essen und Wein) ausleben. Ich zum Beispiel trinke gerne Carmenère aus Chile und versuche diesen oft mit meinen Essen zu verbinden. Ob dies dann eher richtig oder falsch ist dann gar nicht mehr so wichtig… es soll ja schmecken. Hat man jedoch Gäste eingeladen, kann man sich nicht darauf verlassen dass diese diesen Geschmack teilen.
2. Die Faustregel: Roter Wein zu rotem Fleisch und weißer Wein zu weißem Fleisch ist nichts sagend.
Mit dieser Regel liegt Ihr zwar weiterhin nicht völlig daneben, aber sie hilft auch nicht immer weiter. Es hat sich vieles getan. Die kulinarische Welt hat sich weiter entwickelt und Weine aus aller Welt laden zum Probieren ein. Wesentlicher für die Weinauswahl ist, wie das Gericht zubereitet und gewürzt wurde, welche Sauce und welche Beilage gereicht wird. Mehr dazu in folgenden Punkten.
3. Schwierige Partner beachten
Ja es gibt sie. Die schwierigen unter den Lebensmitteln. Sie vertragen sich nicht so gut mit Wein und sind mit äußerster Vorsicht zu kombinieren. Hier sind die Härtefälle:
Artischocken: Finger weg von Rotweinen! Da Artischocken einen hohen Gehalt an Bitterstoffen haben, sind Tannine eher unvorteilhaft. Diese verstärken die Bitterstoffe. Kräftige, alkholreiche und säurearme weißweine haben hier gute Karten.
Kohl: Auch hier stören Bitterstoffe beim Weingenuss. Große Vorsichit also mit Rosenkohl und Co..
Spinat: Auch wenn hier die Bitterstoffe versteckt sind, sind sie da und vereiterln die Geschmäcker guter Weine. Am besten passen Weißweine wie Chardonnay oder Silvaner Spätlese trocken.
Tomaten: Ein scheinbar unkomoliziertes Gemüse ist ein falscher Freund. Der hohe Säurgehalt bringt viele leichte Weine ins schleudern. Gerichte mit reichlich Tomate (Pizza, Pasta oder Tomatensalate) verlangen nach rustikalen Rotweinen. Passende Weine sind: Chianti oder Primitivo.
Rhabarber: Bitte nicht mit Wein kombinieren.
4. Manche Weine sind lieber solo
Weine sind uns Menschen doch ähnlicher als wir denken. Es gibt Weine die lieber solo unterwegs sind als ein Teil eines Duos. Zum Essen könnte es passieren, dass Aromen unterdrückt werden die gerne entdeckt werden wollen. Diese teilweise auch großen Weine lassen sich wunderbar am Kamin oder auf dem Balkon im alleingang genießen.
5. Bitte keinen Kochwein!
Ein weit verbreiteter Fehler ist, für die Sauce, zum Marinieren oder zum Schmoren einen minderwertigen oder gar fehlerhaften Wein zu nehmen. Bitte versteht mich nicht falsch, ich empfehle es nicht die teuersten Weine zum kochen zu nehmen. Dennoch ist eine Art Resteverwertungen von Weinen mit Fehlern im Essen fatal. Die Fehlaromen werden sich mit Sicherheit im Essen wieder finden lassen. Mein Tipp: Wer zum Essen einen tollen und vielleicht auch teuren Wein serviert, wählt den Kochwein aus dem gleichen Anbaugebiet, den gleichen Rebsorten und aus dem gleichen Jahrgang.
6. What grows togehter goes together
Die Weine einer Landschaft passen meist zu den traditionellen regionalen Gerichten. Es ist definitiv keine Regel die in Stein gemeißelt ist, dennoch wie ich finde eine sehr schöne. Wenn ich Rezepte aus anderen Ländern koche, versuche ich (wenn es denn geht) Weine aus derselben Region zu kombinieren.
7. Harmonie der Aromen
Weine und Speisen welche ähnliche Aromen haben können in einen geschmacklichen Einklang gebracht werden. Ein Cabernet Sauvignon mit Paprika Aromen wird also logischerweise mit Paprika kombiniert. Oder auch genau andersherum. Konträre Aromen können ebenso kombiniert werden. Dies ist aber nichts für Anfänger. Es erfordert viel Wein-Wissen und Geschick um sich an dieses Gebiet trauen zu können. Ein Klassiker? Würzige Wildgerichte im Kombination mit fruchtigen Spätburgundern.
8. Harmonie der Geschmackseigenschaften
Für mich der Dreh und Angelpunkt im Foodpairing. Zuerst muss man sich über die Haupteigenschaften des Essens und der Weine im klaren werden. Dazu zählen der Gehalt an Säure, Süße, Alkhol und Tanninen aber auch um den Fettanteil, Schärfegrad und Garmethoden.
Garmethode: Viele Weinkenner sagen, dass die Garmethode meist sogar wichtiger ist als das Produkt selber. Eine Faustregel an die ich mich sehr gerne halte ist diese: Wenn durch durch die Garmethode eine Bratenkruste ensteht greift man zu Rotwein und wenn nicht eher zu Weißwein. Der Grund? Die Bratenkruste entseht unabhängig vom Produkt beim Braten, Backen, Rösten, Grillen und Schmoren. Die meist rauchigen Aromen eignen sich besonders zu Rotweinen. Beim Marinieren, Pochieren, Kochen und Dünsten bildet sich keine Bratenkruste. Die Aromen sind deutlich leichter. Deswegen greift man hier eher zum Weißwein.
Fettanteil: Fett ist ein wichtiger Geschmacksträger und damit nicht außer Betracht zu lassen. Jeh höher der Fettgehalt ist, desto mehr Alkhol sollte der Wein haben. Im Gegesantz dazu: Die Säure. Meist enthalten alkholreiche Weine ohnehin wenig Säure.
Schärfegrad: Bei Schärfe reagiert die Zunge auf eine chemische Gewebeverletzung, also auf Schmerz. Wer gerne mit scharfen Zutaten kocht, sollte auf Säure- und Tanninbetonte Weine verzichten, da diese den Schmerz verstärken. Zu empfehlen ist ein in Barrique ausgebauter Weißwein.
Tannine: Was sind eigentlich diese Tannine? Sie kommen aus den Häutern, Kernen und Stielen der Trauben und finden sich meist in Rotweinen wieder. Sie können hart schmecken aber auch seidenweich. Wie man sie bemerkt? Sie hinterlassen ein raues Gefühl im Mund. Isst man aber zu Rotwein ein Stück Fleisch, verschwindet dieser unangenehme Effekt sofort. Das Tannin spaltet die Fleischproteine bevor im es Mund reagieren kann. Dieser Effekt fördert den Geschmack von Wein und Speise.
Übrigens: Eine Kombination aus der Harmonie der Herkunft, Aromen und Geschmackseigenschaften kann zu einem unfassbaren Genuss in Perfektion führen.
9. Die Sauce gibt den Ton an
Wenn in einem Gericht sehr viele Zutaten zusammen kommen, gibt die kräftigste unter ihnnen bei der Weinwahl den Ton an. In aller Regel ist das die Sauce. Besonders Schärfe und Säure übernimmt ob die geschmackliche Führungsrolle.
Bsp.: Eine säurebetone Sauce wie eine Vinaigrette sollte nicht mit einen Säurereichen Wein kombiniert werden.
10. Spaß haben!
Foodpairing kann überfordern… ja. Es gibt Bücher und unendlich viele Artikel im Internet welche teilweise sogar nicht die gleiche Meinung teilen. Wichtig! Niemals den Spaß verlieren. Auch wenn die Weinwahl einmal ein wenig daneben geht. Man lernt aus Fehlern und beim entspannten Dinner geht wegen einem vielleicht etwas unpassend gewählten Wein der Abend nicht den Bach runter.
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